“不想做茶饮的火锅店不是好酒馆”，探秘湊湊“火锅+茶饮+酒馆”新物种模式

“不想做茶饮的火锅店，不是好酒馆”

作者：业禾

食经济（ID：shijj21）

头图来源：湊湊官微

闭店、关门、下线......2020，对餐饮行业来说，怎一个“难”字了得！“创新自救”可能会一直延续到2021“后疫情时代”的经济复苏期。

一手创造“餐+饮”经营新模式的网红火锅湊湊最近就进一步把这一模式深化，在北京三里屯开出了“火锅+茶饮+酒”的新物种门店。

“不想做茶饮的火锅店，不是好酒馆”、“火锅店里小酌一杯，嗨歌一曲，也甚是极好”、“点湊湊奶茶，赠送的凉菜和鸭血豆腐真好吃”、“火不火锅两说，我去湊湊就是为吃赠送的鱼皮”...网友们纷纷评论道。

图片来源：微博@汪小陌

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全时段餐饮，火锅、奶茶、酒馆随意切

以前，中国人吃饭讲究时间点，但随着“一日三餐无规律”的新消费人群的崛起，促使零食行业大爆发，同时餐饮行业的固有经营时段被打破。随时随地都要吃的80、90后新一代消费群体，构成了我国外卖交易市场8352亿元规模的中坚力量。从此，餐饮再无“打烊”时段，全天候全时段餐饮服务成为了行业一种不可逆转的趋势。

为提高门店利用率，继中式快餐带头大哥老乡鸡跨界跨时段，在深圳首店首度尝试快餐厅里开酒吧后，湊湊全国首家“火锅+茶饮+酒馆”的新物种店强势上线，中午卖火锅、下午卖奶茶、晚上摇身一变为酒吧，全时段餐饮随意切换。吃火锅、喝奶茶、酒吧嗨餐饮一站式配齐，不受时间、品类限制。

其实，在现有经营模式上引入“小酒馆”并不算新鲜模式。2019年，奈雪的茶在茶饮店开居酒屋，完成了茶与酒的一次完美结合。相比于类似于清吧的奈雪居酒屋，湊湊营造的则是“燥吧气氛组”。

图片来源：微博@顾顾顾顾顾顾名思义

喝小酒，看livsshow，吃火锅，唱K，趁着2021嗨翻全年的跨年时段，湊湊在官方公众号发布北京三里屯湊湊小酒馆正式开业。选址在热闹的潮流街区，集合了购物休闲的年轻人聚集地，客流量自不必多言。

在气氛打造上，湊湊也下足了功夫。小酒馆空间区域采用“酒吧”的设计风格，沿袭湊湊门店一贯的偏昏暗的光线，在用餐区中央设立了表演舞台。开业当晚，邀请骄兵乐队和好朋友乐队驻唱，更开设了KTV包间。

小编不禁感慨：湊湊这是要一店干翻火锅店、奶茶店、酒吧、KTV的节奏吗？

湊湊CEO张振纬则表示：“湊湊小酒馆，是以优质的餐与饮为基础延伸、加成酒水、以及KTV与live brand等娱乐体验，让模式本身更具竞争力。如果这种模式成功的话，未来将在全国其他门店推广”。

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中式养生下的“克制嗨”

去凑凑门店吃过火锅的消费者都知道，凑凑主打台式休闲火锅。台式火锅多以养生、环保、时尚为主，口味相较于川式、重庆火锅来说清淡一点儿。

同样，湊湊起初成功的“餐+饮”模式中，茶米茶主打产品也是台式的珍珠奶茶。在喜茶、奈雪的茶等一众奶茶品牌的围攻下，此款产品竟然意外地收获了良好的口碑和市场。

湊湊的产品总给人一种中式养生的气息。虽说此次湊湊在火锅店里开出了“放肆嗨”的酒吧，不过在小编看来这种“嗨”是克制的。

“火锅就酒，越吃越有”。湊湊小酒馆里所卖的酒是当今年轻人喜闻乐见的低度鸡尾酒——红楼梦复古鸡尾酒。“杏帘在望、桃花帘外、太虚幻境...”，光看这菜单名字就足够国潮、文艺、梦幻，仿佛一杯待品的酒。

为提高售卖效率，酒水走套餐售卖模式。有售价128元（16杯）醉是大观园套餐、166元（16杯）的熙凤养颜汤、238元（25杯）黛玉忘忧水、388元（60杯）的红楼忆梦四大套餐。

图片来源：湊湊官方公众号

所以，湊湊的产品定位一直紧扣年轻消费者“一边放肆，一边养生”的朋克生活模式。在近日连爆年轻一代“猝死”的当下，低度酒似乎在“养生”和“放肆”之间寻求平衡。想必这也是其爆火的真正原因吧！

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休闲娱乐延伸的场景消费

正如张振纬所说：“现在的顾客本质上都怕麻烦，让他们在相聚时刻除了有热食材不断加新、更换、还能替消费者节省更换场景的需求。”的确，场景消费带来的消费将是持续的。

“喝的不是酒，是寂寞”。深入“餐+酒”的创新经营模式不难发现，酒类的消费往往是情绪性消费。相比于老一辈传统的“酒桌文化”，年轻人对酒的消费更偏向于缓解压力、排解寂寞、悦己、社交的心情消费。

图片来源：微博@顾顾顾顾顾顾名思义

在单身人数屡创新高的形势下，“一人食”、“单身经济”、“她经济”带动的场景消费将带来惊人的复购率和回头率。比如，由此驱动的低度酒市场。近两年我国低度酒的消费金额增速在50%以上。坐拥千亿市场和高速成长空间的低度酒，已然成为酒业的未来。

相信火锅店卖酒，中式快餐店卖酒，奶茶店卖酒，其“醉翁之意不在酒”，在于由场景消费延伸的连续性其他产品消费。

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小  结

当餐饮的固有时间、单一品类被打破，加之疫情下催生的餐饮外送业务来势汹汹，“不在沉默中创新，就在沉默中灭亡”，危机伴随转机，未来的“食”或将获得大洗牌。就像“湊湊火锅茶憩”或许要改名为“湊湊火锅茶憩酒馆”喽！

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